Рецепт русской ухи из стерляди с шампанским

Уха – традиционное русское блюдо, которому нет подобий в прочих национальных кухнях. И причина не в одном лишь обычае есть уху только под водочку, иначе, по мнению народных острословов, она превратится в обычный рыбный суп. На самом деле различия между ухой и другими суповыми блюдами из рыбы гораздо шире и заключаются как в тонкостях технологии приготовления, так и в составе и композиции продуктов. Так, уху готовят исключительно из одного вида рыбы, причем рыба обязательно должна быть «белой», но никак не «черной». Это значит, что уху можно варить только из стерляди, окуня, осетра или судака, тогда как плотва, пескарь или уклейка сгодятся лишь для варки рыбного супчика.

Стерлядь самая мелкая рыба из семейства осетровых. Водится только в пресной воде. Масса обычно не превышает 1 кг, хотя известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей массой до 15 кг. В свое время очень много стерляди водилось в реках бассейна Волги, в том числе в Оке и в Москве-реке. Стерлядь — единственная осетровая рыба, которая поступает в продажу непотрошеной. Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке легко разваривается.

Ингредиенты

— 1 курица
— 1 корешок петрушки
— 1 корешок сельдерея
— 1 лавровый лист
— душистый перец горошком
— 1 кг свежей стерляди
— 0,5 бутылки сухого шампанского
— 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)

Для оттяжки

— 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры
— 0,5 стакана холодной кипяченой воды

Отдельно подать

— 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука
— 0,5 порезанного на ломтики лимона

Приготовление

Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.

Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.

Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.

Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.

Разделка стерляди.

Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.

После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.

После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.

При подаче к столу отдельно можно подать ломтики лимона, очищенные от кожи и зерен, и зеленый лук.